COME SI PRODUCE UNA BIRRA

DAL MALTO ALLA BIRRA

È un processo faticoso produrre birra di qualità con la tecnica di produzione più moderna, ma sempre in un modo naturale. La produzione di birra era ed è un’arte.
Nel nostro stabilimento moderno e robottizzato produciamo ogni giorno due decotti ognuno di 130 hl. La connessione del sapere antico, della fabbricazione di birra secondo ricette tramandate, unita alla tecnica più moderna e l’utilizzo delle materie prime ben selezionate della regione, garantiscono la costante qualità delle nostre birre.

ALL’INIZIO C’È IL MALTO

I cereali vengono messi a bagno per un giorno intero. Grazie all’alta percentuale d’acqua il grano comincia a germinare. Questo processo è necessario perché durante la germinazione si formano degli enzimi che rendono il grano friabile e idrosolubile.
Questi enzimi sono importanti per il successivo processo per la trasformazione della densità in fermentabile zucchero di malto. Se ora si lasciasse germinare il grano, si avrebbe una nuova pianta.
Ma il “Mälzer” (l’incaricato che fa dal grano il malto) interviene e essicca il cosidetto “malto verde”. Questa procedura viene chiamata essiccamento („Darren“ in tedesco). Più alta è la temperatura più scuro diventa il malto.
La maltitura ha un grande influsso sul carattere della birra, sapore e colore ma anche sulla schiuma e la conservabilità.

La produzione della birra inizia.

DAI CEREALI MACINATI AL MOSTO

Nel birrificio il malto viene macinato nel mulino e poi mescolato nel tino del mosto con acqua purissima. Il birraio in questo senso parla dell’ “ammostare” (ted. “einmaischen”). Il mosto viene riscaldato e fatto bollire gradualmente a diverse temperature da tre a quattro ore. Così che si attivino gli enzimi del malto. La densità si trasforma in zucchero e le proteine si trasformano in amminoacidi che serviranno più tardi alla nutrizione del lievito.

LA CHIARIFICAZIONE: Il VAGLIO

Nel tino di chiarificazione il mosto viene separato da tutti gli elementi insolubili del malto. Il residuo, le cosidette vinacce o trebbie, vengono usate come ricco foraggio.
Il mosto chiarificato viene ora messo nel paiolo di rame dove bolle un’ora, un’ora e mezza.

L'EBOLLIZIONE: IL LUPPOLO AFFINATO

Durante l’ebollizione viene gradualmante aggiunto il luppolo a seconda della sorta della birra. Il luppolo darà alla birra il buon sapore acerbo e il tipico aroma fine.
Il luppolo favorisce la conservabilità della birra e la formazione della schiuma.

LA CALDAIA DI COTTURA: SOLIDO E LIQUIDO

Dopo l’ebollizione il mosto viene immesso nella cosidetta caldaia di cottura (“Whirlpool”) il cui compito è di separare le proteine dal mosto.
Le sostanze solide si raccolgono al centro in forma conica con un processo simile a quello che avviene quando si gira thé in una tazza. Le proteine vengono rimosse poichè queste rendono più difficile la fermentazione.

DALLO ZUCCHERO DI MALTO ALL’ALCOL

Il lievito trasforma lo zucchero di malto, creato prima nello stabilimento, in alcol, acido carbonico e calore. Dopo circa una settimana la fermentazione principale è finita. Il lievito viene tolto e usato per altre produzioni di birra.
La neonata “birra giovane” viene lasciata in cantina per circa due mesi. A una temperatura di 0°C la birra può maturare fino a raggiungere il suo pieno sapore e aroma.

IL DEPOSITO: LA BUONA MATURAZIONE

Succedono tre cose in cantina:

  1.   Il sapore della birra si perfeziona. I residui di zucchero ancora presenti si decompongono quasi del tutto.
  2.   L’acido carbonico prodotto si addensa e dà alla birra la sua effervescenza.
  3.   Le cellule di lievito, i resti delle proteine e degli acidi tannici si depositano sul fondo della cisterna: la birra diventa  chiara.

 

IL FILTRAGGIO: L’ORO LIQUIDO

La birra maturata viene spostata dalla cisterna di maturazione al serbatoio a pressione. Il filtro a piatti ha il compito di separare la birra dal lievito, dalle proteine e dagli acidi tannici e dare alla birra la sua brillantezza e limpidezza.
Dopo la birra viene confezionata in bottiglie o botte.

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